Fotografías de Roberto Tamayo
Xrysw Ruelas, chef tapatía del restaurante Xokol, ubicado en la colonia Santa Tere de Guadalajara, participará en el certamen S.Pellegrino Young Chef, el cual busca al mejor chef joven del mundo. La final será en Milán, Italia del 28 al 30 de octubre y Xrysw es la finalista que representa a México y a toda Latinoamérica; además es la única mujer entre los finalistas de 12 regiones del mundo.
Hace unos días tuvimos la oportunidad de conocer su restaurante, el cual tiene en sociedad con el chef Óscar Segundo, ahí conocimos más sobre el concepto, el cual se basa plenamente en el maíz, sus distintas variantes, texturas y preparaciones, así como la sinergia que hace con otros alimentos muy elementales de la cocina mexicana.
También conversamos con Xrysw acerca del platillo con el que participará en este concurso. “Óscar, quien es chef y mi socio aquí, participó en la edición pasada que fue la del 2018 y tuvo mucho que ver él como para empujarme y animarme a hacerlo. La convocatoria es a nivel internacional. Hay una universidad en Italia que decide cuáles recetas pasan a la semifinal”.
Recuerda que hasta ese punto nadie ha cocinado aún, pero la receta debe ser creativa, debe tener técnica, debe tener un mensaje y debe ser sustentable. “Yo mandé la mía, fue seleccionada en la semifinal de Latinoamérica, que eran 15 recetas y ahora sí ya cocinamos en Perú, que fue donde se desarrolló la semifinal y logramos ganar la final regional y ahora estamos en la final mundial en Milán, Italia”.
La receta de Xrysw se llama “Milpa y mar”, la cual consiste en lisa ahumada en frío envuelta en quelite lengua de vaca y masa cocinada al rescoldo. Caldo de lisa ahumada con maíz de Jala nixtamalizado en cenizas, emulsión de tres chiles chilhuacles (rojo, negro y amarillo), chile tabiche, jitomate, cacao soconusco y pataxte, vinagre de lechuguilla y xoconostle con hueva tatemada.
“El plato tiene pescado y está combinado con la milpa, que es el ecosistema que ha acompañado a los mexicanos, no solo es maíz, también en calabaza, chile y quelites. Y dependiendo de la zona geográfica de México, puede variar el cultivo de la milpa”, confiesa.
“La lisa es un pescado muy barato y muy poco valorado, pero es sustentable, tiene mucha grasa y puede soportar diferentes niveles de salinidad en el agua, así como diferentes temperaturas a diferencia de otros. Lo que hago es ahumarlo y después va envuelto en quelite lengua de vaca que es la variedad que utilizo, esto después se envuelve como en masa y queda una especie de piedrita que se cocina en una técnica mexicana que se llama al rescoldo, es directamente sobre la brasa, se abre y se consume solamente el pescado con el quelite”.
Sobre cómo ve esta plataforma para su carrera, reconoce la chef que S.Pellegrino Young Chef es muy buena para impulsar a jóvenes como ella, “más que ganar un premio o no, te conecta con mucha gente alrededor del mundo. Yo sigo hablando con personas que conocí en Perú, que son de Argentina y de Chile, y ahora espero lo mismo”.
Sobre su historia con Xokol, recuerda que antes se ubicaban en el barrio de Polanco, de donde ella es, estaban establecidos ahí por el tema de los recursos, pero también porque querían estar al alcance de todos con producto de calidad. Ahora están en Santa Tere, por las mañanas funciona el establecimiento como molino y trabajan bajo pedido, esta función es de lunes a sábado y por las tardes el lugar se convierte en restaurante de miércoles a sábado.
